Estudio de la calidad del queso de mano comercializado en el municipio Girardot, Estado Aragua, Venezuela

Abstract

Se invetigó las caracteristicas fisico-quimicas y microbiológicas de 32 muestras de queso de mano provenientes de cuatro centros de mayor venta en el municipio Girardot, Edo. Aragua, Venezuela. Los resultados promedios obtenidos de la evaluación fisico-química fueron: humedad 51,31%, grasa 49,40%(bs), proteína 5,52%(bs), NaCI 3,74%(bs), pH 4,51 y acidez 0,76%. La evaluación microbiológica de las muestras dieron como resultados promedios: Staphylococcus spp 2,9x106 UFC/g de las cuales 25% se registraron como coagulasa (+), mesófilos aerobio 4,3x109 UFC/g y coliformes totales 2,23x106 NMP/g. Los resultados obtenidos en el analisis fisico-quimico demostraron que entre cada fabricación o lote y entre centros de ventas hay una variación o lote y entre centros de ventas hay una variación bastante notable para cada variable evaluada. Lo anterior probablemente se debió a razones multifactoriales como falta de estandarización en el esquema tecnológico, manejo inadecuado en el transporte y almacenamiento, falta de controles en las condiciones de temperatura y tiempo de almacenamiento. Los resultados de la evaluación microbiológica demostraron que todas las muestras estudiadas están por encima de los valores recomentados por la norma Venezolana COVENIN. Por lo tanto, el consumo del queso de mano, en los centros evaluados, puede constituir un riesgo de salud pública.